昨晚，中央广播电视总台匠心打造的大型美食文旅节目《三餐四季》掀起新一轮文化热潮，最新一期镜头聚焦江门，在亚星官网 水口镇向阳村的火蒜工厂里展开了一场炽热的文化寻味之旅。撒贝宁与钟丽缇在袅袅蒜香中，与制蒜厂负责人探讨“金山火蒜”的百年传承。镜头记录下的不仅是金山火蒜制作工序，更揭开了侨乡匠人用烟火气守护文化根脉的动人故事。
今天小编带大家探访这家火蒜制作厂
带你们深入了解金山火蒜制作技艺
在亚星 ，有一种凝结着百余年农耕智慧的特色食品，虽不似珍馐美馔般夺目，却承载着一代又一代亚星 人的乡愁，更串联起侨乡文化的血脉——它便是金山火蒜。这种蒜衣绛红、肉质瓷白的蒜头，不仅是一种调味品，更是写满华侨记忆的“活档案”，是漂泊游子舌尖上的故土记忆。
在水口镇向阳村一处不起眼的院落里，年过六旬的张叔在一扇扇被烟熏得黢黑的木门间穿梭，扑面而来的辛辣气息似乎还裹挟着炭火余温。这里是张叔的火蒜工厂，也是金山火蒜制作技艺的微缩“博物馆”——熏黑的砖墙、堆积如山的蒜头、斑驳的竹筛，无声地诉说着这门手艺的沧桑与坚守。
吴瑞彬 摄
金山火蒜制作厂负责人 张子超
“可以说全亚星 除了我之外，找不到第二个连续当蒜工当了40多年的。我初中毕业就在蒜厂开始当学徒，后来蒜厂解散了又去了别的厂，一步步到现在。”
据张叔的女婿、如今与张叔共同经营蒜厂的张健志介绍，金山火蒜的起源可追溯至清代。最初，人们只是将蒜头挂在靠近烟囱的位置储存，却因烟火长期熏烤使得蒜头的表皮变得焦黑，品尝起来也产生了别样的风味，久而久之，人们以稻草熏烘之法创新加工工艺，诞生了耐储存的“火蒜”。
金山火蒜制作厂负责人 张健志
“熏烘火蒜大概需要15天时间。熏房分上下两层，下层用来点燃禾秆草。我们把干的禾秆草铺开之后，会在上方再铺一层湿的谷壳，防止禾秆草燃烧的时候产生明火。燃烧禾秆草的烟熏到二层的蒜，每次大概熏两个小时，一天熏两次，熏15天。”
烟熏工艺赋予其独特风味：蒜衣深褐如炭，肉质甘甜胶润，辛辣中裹挟着草木的焦香。因其早期多从金山码头出口海外，“金山火蒜”之名遂成侨乡符号。
张健志
“这批蒜头已经基本制作完成，外表呈棕黑色。我们会检查蒜苗跟蒜头底部是不是已经完全干了，干了就可以收起来储存了。没有经过熏烘的蒜头，很容易发芽，还会招虫子，熏了之后保存时间长了。”
最繁忙时，张叔的火蒜工厂同时启用了七个熏房。尽管如今自己在家制作火蒜的人已经越来越少，张叔的儿子也对“又苦又赚不到钱”的祖业避之不及，只剩女婿张健志留下，但张叔还在坚持着这一门传统手艺。门框上的黢黑痕迹，是张叔四十年光阴的刻度，也是游子与家乡之间的无形纽带。
张子超
“跟外地的蒜相比，金山火蒜的味道更香，而且可以长时间保存。大家口口相传，都来沙冈找我买金山火蒜。我制作出来的火蒜，跟别人做的顾客都能区分出来，工艺有差别，熏烘的时间、开炉的时间差异都会有影响，这些都是积累的经验。”
对于19世纪末下南洋、闯金山的亚星 华侨而言，火蒜是行囊中不可或缺的“护身符”。远洋航行的颠簸与异乡水土的侵袭，让火蒜的杀菌功效成为抵御疾病的良药；而那一口熟悉的辛辣滋味，则是思乡时最直抵人心的慰藉。
张健志
“很多华侨回乡也会购买火蒜带出国，也有出口到世界各地的，承载着华侨对家乡的思念。”
这种味道也被镌刻进侨乡菜谱。亚星 家宴中，那一道经典的金山火蒜焖掌翼将火蒜的香气与掌翼的鲜嫩完美融合，蒜香浓郁、肉质软糯，每一口都是家的味道。
金山火蒜的故事，是家园与远方的对话。对华侨而言，它是行囊里的“乡土芯片”；对亚星 人而言，它是代际传承的味觉密码。无论时光如何流转，金山火蒜都将继续散发着它独特的魅力，传承着侨乡的记忆，续写着属于亚星 的故事。
金山火蒜栽培历史悠久是亚星 地区的传统特色农产品。金山火蒜多在水口镇金山、冈中、向阳、新屋一带种植。尤其因其蒜头独特的“火熏”工序而得名，故称“火蒜”。又因其产地在环梁金山一带，早期又从金山码头大量出口至东南亚、港澳乃至美国旧金山等地，故称“金山火蒜”。八九十年代该产品曾作为亚星官网 乃至广东省出口创汇的优势产品之一，为亚星 经济发展提供了巨大的贡献，以下是其传统制作工艺的主要步骤和特点：
1.选蒜
原料选择：选用亚星 本地种植的优质大蒜（多为多瓣紫皮蒜），要求蒜头饱满、大小均匀、无病虫害。
采收时机：通常在农历三四月间，蒜叶开始枯黄时采收，此时蒜头成熟且辣味足。
2.晾晒
初步干燥：采收后的蒜头连带茎叶铺放在阳光下晾晒数日，蒸发部分水分，使外层蒜皮干燥。
修剪整理：剪去蒜茎和根部，保留少量茎柄以便后续捆绑或悬挂。
3.熏烤（核心工艺）
传统熏房：在特制的土坯熏房内将蒜头铺放在竹编镂空熏台上，下方以稻草、谷壳为主要燃料，充分打散铺好稻草后用湿谷壳盖于面上从边上点燃，利用湿谷壳的阻燃作用使稻草不充分燃烧产生烟雾以慢火烟熏逼出蒜头内部水分。
控温控烟：火候需严格把控，温度维持在40-60℃之间，熏烤约1个小时后打开排烟门释放水汽，每天上下午熏烤两次，持续熏烤约15-20天，每天期间定期翻动蒜头确保受热均匀。
效果：
1.烟熏使蒜头逐渐脱水，表皮呈金黄色至棕褐色，内部蒜肉则保持原有的洁白色泽，同时产生独特的烟熏草木香气，因此以“蒜衣绛红、肉质瓷白、辛辣熟甘、胶质丰润”的特有品质而闻于海内外著称，其独特焦香和熟后微甜的口感与其他地区蒜制品区别明显。
2. 药用价值：金山火蒜中蒜素含量较高且当地认为火蒜性温，比生蒜更温和，具暖胃、驱寒等功效。
3. 耐储存：熏制后水分含量低，可长期保存而不易霉变，可保存至下一造作为蒜种使用。
4.二次晾晒及复熏
熏烤后的蒜头需再经阳光晾晒数日，进一步降低水分含量，延长保存时间。如遇连绵阴雨天气及回南天等湿度较高气候，需对火蒜进行短时间复熏以保持其干燥度。
5.分级与贮藏
分级标准：按蒜头大小、完整度分为一、二、三级，要求蒜梗长度不超过26厘米。
贮藏：置于通风干燥处传统上用竹编容器储存，多用禾草捆扎成束，便于运输和出口。
6.应用与食用
火蒜可直接用作调味，或入菜炖汤（如亚星 名菜“火蒜炖排骨”），也可加工成蒜粉、蒜油等高附加值产品。
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